Вторая перегонка виски и выдержка в бочке
Pastor | 15 мая 2024 г. 19:05
Почти три месяца назад была сформирована цель. Своё свободное время конвертировать в относительно долгий и не простой проект - Сварить и выдержать в дубовой бочке дымный Виски.
Техзадание
> "Ганс", он же дубовый бочонок, на 15 литров
> Крепость виски при начале выдержки в дереве - 50-55%
> Двойная дистилляция (сырец -> дробная) по "белой" схеме
> Основа виски - бельгийский торфяной солод Chateau Whisky 35 ppm + светлый пивоваренный солод
> Фишка свадьбы виски - 1/5 объема зерна - самостоятельно копченый на торфе ячменный пивоваренный солод, плюс морская ламинария (для добавления ноток выдержки бочки у моря ⛵️)
> Общий срок проекта 3-4 месяца, в т.ч. 1 месяц на подготовку дистиллята, 2-3 месяца на выдержку (ожидаются "танцы" вокруг бочки)
Техзадание основано на ранее проведенной варке виски с выдержкой на дубовой щепе.
В предыдущих сериях:
1. Имитация островного виски (дегустация результатов)
2. Солодовый виски (базовый рецепт) v2
Как одной из задач второй варки является проверка влияния сильно-обиженной бочки на вкус солодового дистиллята в деле имитации дымного виски.
Предварительно получено 19 литров солодового дистиллята после первой перегонки, крепость 43%. Первая перегонка была проста и незамысловата - на мощности 1,4 Кв (70% мощности ТЭНа) собрать все в одну емкость, пока спирт в струе > 30% или температура < 98С (как в гарантии на авто - что наступит раньше). Остальные хвосты собирались отдельно и кольцевались в следующую отбродившую зерновую брагу
План второй дробной перегонки:
> Отобрать головы (первые 200 мл) с безжалостной утилизацией
> Последующий выход отобрать в две отдельные ёмкости 2 по 400 мл бутылки и отложить в сторону до конца дистилляции на экспертизу
> Отбор тела производить до концентрации спирта в струе = 55%, ориентир на температуру пара до змеевика 90 С.
> Все остальное (хвосты) отобрать в отдельную емкость на кольцевание отходов
Перегонный аппарат выглядит так:
Перед началом второй перегонки самое время решить, куда будет происходить сбор финального дистиллята, с учетом того что его нужно будет разбавить до 55% и дособирать хвосты. Самое время продумать как будешь жонглировать емкостями и хватит ли объемов.
Старт перегонки. Отбор 200 мл голов и отбор двух первых партий спирта в отдельные бутылки на экспертизу
На этой стадии крепость спирта не измеряю, должна быть под 80%
Когда все три образца отобраны (а головы - утилизированы), устанавливаю основную емкость с "попугаем" и спиртометром для контроля крепости спирта. Выход 80%, температура 82,5 С
Пока наполняется первый бутыль объемом 10 л, готовлю бочонок к наполнению
Он уже вымочен в воде более 3-х недель, с постоянной сменой воды. Увлекательный аттракцион с вымачиванием, осаживанием обручей, вощением уторов и полным устранением течей предварительно был завершен. Остался последний шаг - выщелачивание, или обработка раствором соды, прежде всего для снижения интенсивного древесного вкуса новой бочки и снижение шанса получить знаменитую "плинтусовку". Обработка выглядит следующим образом. 3 чайные ложки соды растворяю в кипятке (не стоит засыпать их в бочку), заливаю 1/3 бочки самой горячей водой из под крана (не использую кипяток, так как вся обработка уторов воском будет уничтожена, и придется снова тестировать бочку на протечки) и через воронку в бочонок заливаю раствор соды. Закрываю бочку пробкой и трясу.
Небольшое лирическое отступление. Если ты, мой читатель, еще не стал счастливым обладателем бондарского изделия, подумай вот над чем. ГДЕ и КАК и ты будешь промывать и хранить бочку / бочки? КАКОГО ОБЪЕМА они будут? Мои муки выбора были между 5, 10, 15 и 50 л бочками. Остановился на 15-ти, так как для себя и родни много дистиллята особо не нужно, меньшим объемом проще не заморачиваться, а вот с большим - это проблематично, причем физически. Заполнить, слить, потрясти. И так много раз. Для объемов от 50 литров бочки катают по полу, ибо поднять и трясти их атлетов не так много в природе. Это хорошо, если у тебя есть отдельный дом / погреб где этим можно заниматься, а вот "квартирным" энтузиастам 15 литров самый потолок. Больше в ванну не влезет, а катать его ободами по чугунной, и не дай Бог, акриловой ванны - верный способ попортить покрытие и получить от благоверной супруги, с принудительным сворачивающим экспериментов ) Так же не стоит забывать, что дерево весьма капризно, и вполне в процессе выдержки возможны протечки и разрушения самой бочки. Чем больше твой объем, тем больше злых соседей снизу, кто не оценят объемы твоего дистиллята по своим потолкам и стенам.
Возвращаясь к обработке, после активного растряси бочки с раствором соды - сливаю, и промываю теплой водой. Ванна удобна тем, что шланг душа без насадки вполне подходит для промывки. Итого, атлетическую процедуру сода-промывка повторяю три раза. После последней промывки - наполняю бочку холодной водой целиком, вытираю насухо полотенцем и оставляю на сухом поддоне. Нужно проверить, что после всех манипуляций бочка герметична и без протечек.
Тем временем спирт все так же выходит с крепостью под 80%. Для бочки планируется использовать 55%, это коэффициент 1,45 после разведения, а значит в бутылке 10 л нужно оставить свободное место на воду, и поменять бутыль при наполнение крепким дистиллятом на 6-7 литрах.
Спирт выходит чистый как слеза, без посторонних примесей и запахов.
Отбор продолжается до достижения крепости спирта в струе 55%, температура при этом 91,9 С
Итого, собрано в первой емкости 6 литров с выходом от 80% до 75%; 2ая емкость 5 литров с выходом от 75% до 55%.
Всё остальное в моей классификации - Хвосты, и будут собраны отдельно для кольцевания в последующую брагу (по итогу - собрано 3 мутных литра)
Если вспомнить начало отбора спирта - были отложены два образца по 400 мл каждый. пришло время их оценить. Первый образец не содержит ароматов ацетона, однако имеет очень резкий привкус и отправляется в емкость к Хвостам на переработку. Второй образец - никакими посторонними вкусами от Тела не отличается, получает счастливый билет и перекочевывает в основную емкость на разведение.
Жестко обидев учителя химии, итеративно разбавляю спирт водой из вод фильтра
Итоговая крепость порядка 60% в первой емкости, 50 во второй%, в среднем выйдет 55-57%
Бочка осмотрена - подтеков и луж нет, можно заливать. Силиконовый шланг и перепад высот - дистиллят самотеком наполняет бочку
Ориентируюсь по звуку, последняя заливка уже через пробку и воронку "с горла". Не для того это все было чтобы разлить ценный солодовый дистиллят
ГОТОВО
Забиваю пробку молотком, и напоследок взбадриваю водой всю бочку целиком, с учетом прогноенного показателя влажности при выдержке - знаю что будут потери и высокая "доля Ангелов".
С учетом того, что бочка новая, стандартной выдержки от 6 до 12 месяцев для дистиллятов ожидать не приходится, через месяц начну отбор проб дабы не получить слишком интенсивное дерево. Думаю месяца 2 вполне будет достаточно для первой выдержки и "прогрева" Ганса. От знакомых не раз слышал, что бочки это реальное Лотте - сколько и какой крепости выйдет - всегда лотерея.
Что это значит? Что дело сделано и пора формировать техзадание на третий эксперимент, на основе своего сильно копченого солода на торфе + использование шанса после данной выдержки.
Продолжение следует
